Friday Night Kitchen

我家烤箱在Montreal零下三十的夜里成了我最好的伙伴。这个星期好像烤了四次，算是破纪录了。更难得的是每次都不重样。
哈哈，不是我有创造力，是圣诞节买的A Baker's Tour终于派上用场了！

 

作者是个我从来没听说过的人，Nick Malgieri,也许他很有名吧？只是我孤陋寡闻？总之，Nick大厨挑选了世界各地八大类烘烤食物的代表作集成这本砖头书，面包饼干蛋糕派，发酵糕酥饼馅饼煎饼。。。每类十多二十种单品，合起来不下一百个吧。这本书和其他同类书比起来朴素许多，不是每一个receipe都配有food porn大彩图，大多数都只是标题，国家，原料单，然后就是一二三四五，步骤细细数。很贴心的一个细节就是每一个单子都还附有适当的储藏保存方法，密封还是通风，冷藏还是冷冻。

 

初选中它的时候，是喜欢这种在“厨房里环游地球”的感觉，而且我自从初中烤了第一个蛋糕以来，一直觉得Baking是一件磨炼性格的事，当然也很开心，最高兴的是做出来的东西可以吃。冒着热气，还烫手的新鲜面包被人瓜分光的时候，真是好有成就感哇！买这书还有一个很大的原因就是折扣，原来45刀的东西变成10刀，哇啊啊啊，一看到马上就抱起护在怀里，生怕被别人抢了。没办法，贪小便宜，这辈子是没法改了。

 

第一个实验是。。。嗒嗒。。叉烧包！
对，您没看错，我用西人的方子做我们中国特产。当时我妈听了就皱眉头了，一脸怀疑。我信心也不是很足，因为面团里Nick让放黄油了。。。还是五大勺。。。
初体验就是Corn starch千万别拿一般的芡粉代替，我家买的这种有一股奇怪的味道，差点就把我的叉烧酱给毁了。放了黄油的叉烧包外壳和一般的dinner rolls和相似，但是不能以传统的方式包。也就是说，千万别包成一褶一褶的包子！加了油的面一点粘性都没有了，只能把开口勉强撮起来，压在靠烤盘一面压实。其他方面，大概七分相似吧。如果其他异国receipe也有这种相似度，我觉得挺不容易的了。

 

二号和三号原料一模一样，只是分量和具体操作办法不同。
荷兰的Spicy Almond-Studded Squares 和葡萄牙的 Cinnamon Butter Cookies。
感想：
做squares的时候需要用食品处理机（就是粉碎机啦）把黄油和面粉均匀地搅拌在一起，这是人力相当难做到的（最后的粉看上去是直径三到五毫米的小球）。所以处理机的容量很重要，如果不能一次全部原料都放进，烤出来的成品就有油量分布不均匀的问题，有些地方棕黄，有些地方浅黄。洒在上面的Almond最好是已经削为薄片那种，大块一些不容易依附上去，要不然就得加点油或者水之类的binding agent?

 

做Cinnamon Butter Cookies好像玩橡皮泥！面团搓搓搓，搓出一个圆柱体，再分，再搓，再分，再搓，作出二十四个长条（别被我恶心到）。然后就把它们摆成各种奇怪的形状吧！传统风俗里这种饼干先做成一个圆（只有周长，无面积），然后再扭来扭去扭来扭去，摆出很多扭曲的姿势。下次可以考虑做字母系列，ABC很容易完成的。还可以拧麻花阿。哪里有卖如rock salt一般大颗粒的糖的呢？洒在上面会很好看，有点像甜的pretzel的样子了。

 

今天晚上烤的是瑞士Cramique葡萄早餐面包。
昨天我不畏寒冷地去IGA卖葡萄干的时候很纠结，是买golden 还是sultana还是thompson呢，它们有什么区别？
烤面包的时候丢进去了几个红薯，结果洗红薯时皮上沾染的水进了烤箱后气化，把面包外表原来干干扁扁的葡萄干撑了起来，变成一个个饱满的小气球。一打开烤箱们，随着热气溢出，它们又很快干瘪下去。真是很有意思。这么冷的天，酵母发的面团好难发起来啊，放了好久，底部也没有完全发好。切开后的面包底部的气泡明显比其余地方小许多。这是什么原因呢? Heat transfer??还是温度太高了，来不及膨胀先被固定了???

本日最后的建议，葡萄干不要再面揉好以后再放，尤其是有油的面，很难加进去了，要趁gluten还没有组成强大的interconnected networks的时候，即面团尚未成为一个光滑的球的时候，同学们记住了哦。

以后有空的话，一星期做一个receipe好了，两年就可以都做过来。

 

又，狂想狂想转行去印刷业。
又又，cinnamon stick 和磨碎的肉桂粉可以互相替代吗？